Entremet trois chocolats

Ingrédients

1. Le biscuit

2. 1

   Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique sans chaleur tournante. Chemisez le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier cuisson et fermez le cercle ; beurrez légèrement les bords.

3. 2

   Mélangez la farine, la farine de noisette et le cacao dans un bol. Séparez les blancs des jaunes.

4. 3

   Commencez à monter les blancs en neige. Dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre petit à petit et montez jusqu'à obtenir un bec ferme et brillant. Ajoutez les jaunes et mélangez brièvement.

5. 4

   Incorporez les ingrédients secs en plusieurs fois, délicatement, de bas en haut à la maryse — essayez de ne pas casser les blancs. Versez la pâte dans le moule et lissez la surface.

6. 5

   Faites cuire 13 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent planté au centre ressorte propre. Laissez refroidir complètement, puis ouvrez le cercle et retirez le biscuit.

   ⏱15 min

7. Préparation du moule

8. 6

   Lavez et séchez le moule, refermez le cercle. Placez un disque de papier cuisson au fond. Chemisez le bord intérieur d'une bande de papier cuisson qui dépasse de 2 à 3 cm du rebord — sans plis. Remettez le biscuit au fond du moule.

9. Base croustillante au praliné

10. 7

    Faites fondre la pâte de praliné et le chocolat au lait ensemble au micro-ondes par courtes sessions (20 à 30 secondes), en remuant à chaque fois jusqu'à obtenir un mélange lisse.

    ⏱30s
11. 8

    Émiettez les crêpes dentelles à la main et incorporez-les au mélange. Étalez sur le biscuit et tassez fermement avec le dos d'une cuillère pour une couche régulière. Réservez au frais pendant la préparation des mousses.

12. Mousse au chocolat noir

13. 9

    Faites tremper la gélatine dans l'eau froide 5 à 10 minutes pour la ramollir. Dans une casserole, faites chauffer 60 ml de crème avec le chocolat noir cassé en morceaux à feu doux, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.

    ⏱10 min
14. 10

    Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir le mélange — ni chaud, ni en train de figer.

15. 11

    Montez les 150 ml de crème froide en chantilly souple (pas ferme). Incorporez le mélange au chocolat à la crème fouettée en deux fois, délicatement, de bas en haut.

16. 12

    Versez la mousse sur la base croustillante et lissez. Réservez 20 à 30 minutes au congélateur, ou 60 à 90 minutes au réfrigérateur, jusqu'à ce que la surface soit ferme au toucher.

    ⏱30 min

17. Mousse au chocolat au lait

18. 13

    Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre 60 ml de crème avec le chocolat au lait à feu doux jusqu'à obtenir un mélange lisse. Retirez du feu, incorporez la gélatine ramollie et laissez tiédir.

19. 14

    Montez les 150 ml de crème froide en chantilly souple et incorporez le mélange au chocolat en deux fois. Vérifiez que la mousse noire a bien pris, puis versez délicatement la mousse au lait par-dessus, à l'aide du dos d'une cuillère. Réservez 20 à 30 minutes au congélateur, ou 60 à 90 minutes au réfrigérateur.

    ⏱30 min

20. Mousse au chocolat blanc

21. 15

    Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre 60 ml de crème avec le chocolat blanc à feu très doux, en remuant constamment — le chocolat blanc brûle vite. Retirez du feu, incorporez la gélatine et laissez tiédir.

22. 16

    Montez les 150 ml de crème froide en chantilly souple et incorporez le mélange au chocolat en deux fois. Vérifiez que la mousse au lait a bien pris, versez la mousse blanche par-dessus et lissez la surface à la spatule. Réfrigérez toute une nuit (au moins 8 heures).

    ⏱8h

23. Démoulage et service

24. 17

    Avant de servir, passez le gâteau 15 à 20 minutes au congélateur — les bords se raffermissent et le démoulage est plus net. Ouvrez le cercle et retirez-le, puis décollez délicatement le papier cuisson sur les côtés.

    ⏱20 min
25. 18

    Décorez le dessus de copeaux de chocolat. Pour trancher, trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe — les couches ressortent nettes.

Valeurs nutritionnelles par portion